• Team Jones: Joany in het midden, links chef-kok Sabrina Hogerwerf, rechts sous-chef Elio Krimp

    Truus Oudendijk
  • Truus Oudendijk

Kettinggesprek Joany Voorn: 'Ik streef naar perfectie combinaties'

KUDELSTAART Zes jaar geleden begon Joany Voorn het restaurant Jones in Kudelstaart en creëerde een succesvolle formule samen chef-kok Sabrina en sous-chef Elio. De recensies zijn lovend en gasten komen van ver om haar gerechten te proeven. Peter Kuipers heeft bij Jones gegeten maar vraagt zich af: waarom dit concept? Waar blijft de patat?

"Goeie vraag, toen ik het overnam ben ik ook begonnen met traditionele gerechten, maar ik wilde al een tijdje wat vernieuwing en meer originaliteit. Vanaf dat Sabrina hier is komen werken, kunnen we samen onze creativiteit kwijt in de gerechten. We bedachten naast de kaart een verrassingsmenu en nu brengen we bijna geen kaart meer naar de tafel. maar vragen we onze gasten of ze zich willen laten verrassen. We kunnen met alles rekening houden, als je bijvoorbeeld geen vis wil, of glutenvrij, dan passen we dat gewoon aan. En natuurlijk kun je ook huisgemaakte frietjes bij ons bestellen. Het komt alleen niet standaard op tafel."

Wat is je concept? 

"Originele gerechten met invloeden overal vandaan. Een klassiek gerecht bijvoorbeeld steken we in een heel nieuw jasje, we gebruiken wel dezelfde ingrediënten, maar presenteren het heel anders of we creëren zelf iets heel nieuws."

Waarom heb je hier voor gekozen? En hoe kom je hier terecht?

"Ik wilde graag gaan ondernemen en was op zoek naar iets in Amsterdam of omgeving, want ik kom hier vandaan. Mijn broer werkte indertijd in restaurant de Stoute Schoen en vertelde dat er plannen waren om het te verkopen. Ik ben met de eigenares om de tafel gegaan en we zijn het eens geworden. Mijn opleiding is hospitality management en dat is een heel brede HBO opleiding, met vakken als marketing, bedrijfskunde en sales. Je leert er van alles wat met hotellerie en horeca te maken heeft."

Koken doe je niet?

"Nee, dat is niet zo mijn ding. Ik ben de gastvrouw, doe de bediening en vindt het vooral leuk om dingen te bedenken wat bij de beleving hoort, zoals de smaken, kleur bord, de presentatie, de uitleg van het gerecht. Dat loont. Perfectie bestaat natuurlijk niet, maar ik streef er wel naar. Het is heel erg leuk om te zien dat mensen hun gerecht eerst uitvoerig bekijken, zonder meteen aan te vallen. Onze gasten waarderen de inrichting ook heel erg, ze vinden het knus, het geeft ze een huiskamergevoel."

Gebruik je biologische producten?

"Het certificaat biologisch hebben we niet, maar we gebruiken veel producten van het seizoen. Het heeft geen zin een vis te willen serveren in een periode dat hij schaars is, dat maakt het alleen maar duur. Als we gerechten willen samenstellen, bellen we vaak de visboer. Die komt dan even langs om mee te denken en dan brainstormen we met elkaar. Hij komt met ideeën en geeft aan wat er nieuw is in het assortiment en wat volop in het seizoen. Bij onze vleesleverancier kijken we vaak online wat er beschikbaar is. Het geeft ons allemaal inspiratie voor nieuwe gerechten, maar ook de kennis met welke producten we de komende twee maanden kunnen gaan werken."

Wisselt je kaart regelmatig?

"Elke 2 maanden."

Je wilde gaan ondernemen, maar waarom de keuze voor specifiek dit vakgebied?

"Ik heb altijd in de horeca gewerkt en de bediening gedaan. Ik ben op mijn dertiende begonnen met afwassen, hier op deze locatie. Dat was toen nog Brasserie Westeinder. Ik heb er zes jaar in de weekenden gewerkt totdat het verkocht werd. Daarna heb ik op Bonaire en in Curaçao gewerkt als manager in een een restaurant dat net begon. Dat was interessant en zorgde voor een hoop ervaring. Voordat ik hier kwam heb ik in een klassieke Franse brasserie gewerkt, waar gerechten aan de tafel worden bereid; het fileren van vis en het maken van crêpes Suzette, trancheren van cotes du boeuf, ik heb het allemaal gedaan. Maar toen ik hier weer voor het eerst stond, voelde het zo vertrouwd. Ik vind het leuk om gasten te ontvangen, met mensen om te gaan, en dingen te creëren. Dat geeft heel veel vrijheid. Ik zoek naar smaakcombinaties, niet alleen met wijn maar ook met bier en frisdrank. In frisdrank hebben we bijzondere smaken, daar komen mensen speciaal voor terug."

Wat voor plezier beleef je er aan? Wat doet dit met jezelf?

"Heel veel eigenlijk. Ik wil gewoon dat mensen het naar hun zin hebben en dat ze iets voorgezet krijgen waarvan ze niet hoeven te denken: dat had ik thuis ook wel kunnen maken. Ik probeer ze een bijzondere ervaring mee te geven. En als dat lukt, is dat geweldig. Het is zo leuk als mensen blij de deur uit gaan."

Wie nodig je uit voor het volgende gesprek?

"Patty Baars, ze heeft een schoonheidssalon en is altijd op zoek naar nieuwe behandelingen. Ik ben benieuwd waar ze zich nu op richt en wat we kunnen verwachten in de salon."

Truus Oudendijk