• Stephan Kesting in het totaal vernieuwde restaurant.

    Truus Oudendijk

Kettinggesprek: 'De hotelbusiness is heel internationaal'

AALSMEER Charmante jongen, Stephan Kesting. Sinds een jaar werkt hij in Hotel Aalsmeer, waar zijn moeder en haar zus de scepter zwaaien. Als gastheer is het zijn doel het de gasten naar de zin te maken. Jimmy Kransen is benieuwd waar zijn voorkeur naar uitgaat: de keuken of het hotel?

Truus Oudendijk

Stephan: "Als ik in de keuken kan helpen doe ik dat graag en borden opmaken is erg leuk, maar koken heeft alles te maken met timing. Ik houd me wel bezig met het bedenken van nieuwe gerechten, dat is ook mijn passie, maar het verwerken vind ik lastig."

Ik begreep dat je moeder vond dat je eerst ergens anders moest gaan werken? "Ja, juist eerst bij een ander werken, was haar visie. De eerste opdracht was: ga maar naar een Van der Valk hotel, daar leer je aanpakken en grootschalig werken. Maar de hotel business trok mij niet echt. Ik ben in restaurants gaan werken met terrassen van 120 man maar ook in een restaurantje met negen tafels en heel verfijnd werk. Dit hier is mijn eerste ervaring met het hotelwezen en ik ben overal inzetbaar. Ik vind alles leuk en alles is te leren."

Welke opleiding heb je gevolgd? "Een MBO opleiding in de horeca, met als specialisatie bediening, gecombineerd met spijs en wijn. Het was een opleiding waarin ik één dag in de week naar school ging en vier dagen in de praktijk werkte. Persoonlijk vond ik dat top want ik heb op die manier veel geleerd en heel veel kennis opgedaan. Ik heb hier een nieuwe wijnkaart en bierkaart samengesteld. Het beste wat ik heb meegekregen is: je bent al een kenner als je weet wat je zelf lekker vindt. Maar het gaat om het totaalplaatje, je kan nog zulk lekker eten en goede wijn op tafel zetten, maar als het gezelschap chagrijnig is word je er niet vrolijk van. Andersom heb je niets aan gezelligheid als het eten niet goed is. En waar ik hier naar streef is om dat totaalplaatje te creëren, dat mensen met een goed gevoel naar buiten gaan."

Wat houd je rol hier in? "Ik werk op alle terreinen mee. De ene keer sta ik achter de bar, een andere keer loop ik in het restaurant. We werken hier in het restaurant met zijn drieën en er is geen vaste rolverdeling, die ontstaat terwijl we aan het werk zijn."

Heb je ook bij restaurants in Aalsmeer gewerkt? "Ik heb in De Zotte Wilg gewerkt bij Peter Schwegler, dat was mijn eerste leerbedrijf. Hij heeft eenentwintig jaar hier gewerkt. Toen hij hoorde wat voor opleiding ik wilde gaan doen, bood hij aan dat ik bij hem kon komen werken. Ik heb er een hoop geleerd, en het was hard werken. En in Kudelstaart heb ik bij Jones gewerkt, dat is heel kleinschalig."

Maar wel een bijzonder restaurant. "Daar is mijn liefde voor het gastheerschap ontstaan, we werkten met zijn tweeën in de bediening en omdat het maar een klein restaurantje is kun je de totale aandacht aan je gasten geven. Ik vind Joany's visie op eten en drinken echt fantastisch. Niks was te gek, alles kon, zolang het maar klopte. Dat was mooi. Ik heb van haar geleerd hoe je goede wijnen bij een maaltijd combineert, hoewel dat bijna niet uit te leggen is. Ik heb er ook vier maanden fulltime in de keuken gestaan om iemand die ziek was te vervangen. Toen ben ik er achter gekomen, dat dat niet mijn ding was.

Jimmy Kransen vroeg of je plannen hebt de zaak over te nemen? "Daar is nog geen sprake van, maar het zou natuurlijk fantastisch zijn, als ik het bedrijf wat mijn opa en oma vierenveertig jaar geleden opgezet hebben kan voortzetten. Dan zou ik de derde generatie zijn in het hotel."

Is dat wel je ambitie? "Ik heb het nooit gedacht, maar het is nu zeker wel iets waar ik naar toe zou willen. Het hotelwezen is heel internationaal, dat maakt het leuk. Mijn talen zijn met sprongen vooruit gegaan."

Moeder Nicolette komt binnenwandelen en mengt zich in ons gesprek "Ik ben heel trots dat hij bij me werkt. Het leuke is dat hij bij Peter in de leer is geweest, want die heeft het vak weer van mijn vader geleerd. Stephan moet nog wel een hoop leren, maar hij heeft wel de capaciteit om het straks van ons over te nemen."

Stephan: "Met vallen en opstaan, zo werkt het."

Kun je wel goed met je moeder samenwerken? "Het voordeel is dat ik op mezelf ben gaan wonen. Maar het gaat prima, We kunnen heel goed samen door één deur, we denken over veel dingen hetzelfde en alles is in overleg mogelijk."

Wie nodig je uit voor het volgende gesprek? "Isabel Scholte, zij werkt parttime bij ons en moet voor haar studie event management een heel nieuw concept bedenken. Ik zie hoe moeilijk dat is en ik wil graag dat ze er iets over vertelt."

.