• Freelance kok Marc Eveleens in eigen keuken

    Truus Oudendijk

Kettinggesprek Marc Eveleens: 'Pissebedden zijn prima te eten'

AALSMEER Bijzonder gesprek met Marc Eveleens, hij is freelance kok, zijn bedrijf heet Culi Works en hij beheerst alle facetten van het vak: catering, workshops, kookdemonstraties en het ontwikkelen van nieuwe concepten. Vorige week stelde Elly Groeneveld de vraag: Wat is zijn leukste opdracht tot nu toe?

"Dat vond ik eigenlijk nog wel een moeilijke vraag. Vaktechnisch vind ik de barbecueworkshops het leukst. Maar wat mij het meeste bij blijft zijn de workshops die ik geef voor de stichting Opkikker en voor Participe. Dat laatste is een workshop voor ouderen in het Kloosterhof, die ik eens in de twee maanden geef, waarbij ook mensen uit de buurt mogen komen. Met elkaar maken we een drie- of viergangenmenu, iedere keer weer volgens een ander thema. We bereiden het voor in de keuken van het Kloosterhof. We zitten aan tafeltjes, de een snijdt een alleen uitje, een ander is heel fanatiek bezig met iets klaarmaken en er zijn ook mensen bij die alleen maar mee babbelen. Als het klaar is dekken we de tafel en gaan we met zijn allen eten. Dat is zo gezellig. Het gaat erom dat mensen uit hun isolement komen."

En wat houdt de stichting Opkikker in?

"Dat doe ik vrijwillig, het gaat om gezinnen met een kind dat ernstig ziek is, die willen we uit de sleur van altijd maar zorgen halen en een dag in het zonnetje zetten. Ze kunnen allerlei activiteiten kiezen, waaronder ook een dag kok zijn. Ze komen met het hele gezin, krijgen allemaal een koksmuts op en dan gaan we een mooi gerechtje maken, dat ze naderhand weer mee naar huis nemen."

Waarom gaat vaktechnisch je voorkeur uit naar barbecueworkshops?

"Ik geef workshops voor families, vrijgezellenfeestjes of bij bedrijven. Elk jaar word ik door groepen weer terug gevraagd en dan moet ik andere gerechten bedenken. Barbecueën biedt zoveel mogelijkheden. Ik heb laatst een vis in zoutkorst op de barbecue gemaakt, maar ook toetjes en voorgerechten van de barbecue; of gerechten om te roken. Het kan allemaal."

Waarom heb je voor dit vak gekozen?

"Mijn vader had de bekende zaadhandel aan de Oosteinderweg, maar ik had geen interesse om hem op te volgen. Ik werkte veel in de dansschool van mijn oom en tante in Amstelveen. Daar stond ik achter de bar. In dansscholen zijn echter altijd heren te kort, dus ik heb ook regelmatig gefunctioneerd als danspartner, maar heb er ook de basis gelegd voor het horeca vak. Ik ben de opleiding voor banketbakker gaan volgen en alle diploma's voor patisserie gehaald. Vervolgens ben ik stage gaan lopen bij bakkerijen, maar ook in hotels en restaurants. Dan ben je als patissier altijd als laatste aan de beurt. In de tussentijd hielp ik mee in de koude en de warme keuken. Daar heb ik echt het vak in de praktijk geleerd."

En hoe ben je er toe gekomen om voor jezelf te beginnen?

"In keukens werk je voornamelijk achter de schermen en altijd met dezelfde mensen. Ik wilde graag wat meer interactie met de klanten en mijn kennis overbrengen. Toen we een nieuwe keuken kochten, was daar een demo kok aan het werk en dat gaf eigenlijk de doorslag. Dat ben ik ook gaan doen. Ik geef kook demo's met de nieuwste apparatuur in een keuken speciaalzaak."

Voeding is momenteel een hype, wat is jouw visie op de ontwikkeling van voedseltrends?

"Als we kijken naar het voedingspatroon wat we nu hebben, moeten we zeker minder vlees eten. Slecht voor het milieu. Als tegenhanger van de barbecue geef ik workshops met insecten en vegetarisch koken. Ik maak mensen bewust dat je voor een kilo vlees veel meer grondstoffen nodig hebt dan voor insecten. Terwijl die dezelfde, zo niet meer vitamine en proteïne bevatten. Wij hebben als kind geleerd dat we insecten moeten laten lopen en zeker niet in onze mond stoppen. Maar tachtig procent van de wereldbevolking eet het al."

Waarom vinden we sprinkhanen eng en garnalen een delicatesse?

"Precies, sprinkhanen zijn de garnalen van het land. Pissebedden bijvoorbeeld zijn prima te eten, dat is familie van de kreeft en ze smaken naar vis. Ook meelwormen zijn heerlijk, het is net of je popcorn zit te eten."

We moeten er dus echt aan, hoe gaan we dat doen?

"Ik heb ze wel eens in een keuken demonstratie verwerkt. En de meesten mensen haal ik wel over om het te proberen. Er zijn al nuggets verkrijgbaar waar voor zowel kip al insecten in zitten, of burgers waar krekels in zijn verwerkt. Op die manier moeten we het introduceren."

Wie nodig je uit voor het volgende gesprek?

"Remco Maarse, hij heeft altijd in de seringen gewerkt en is nu café De Gouwe Téén begonnen. Hoe komt hij bij die omslag? En wat betekent die naam?"

Truus Oudendijk